Buğday çeşitleri ve isimleri nelerdir?

Buğday çeşitleri ve isimleri ile ilgili kapsamlı bir rehber içeriğiyle karşınızdayız. Buğdayın dünya çapında en çok yetiştirilen tahıl olduğunu biliyor muydunuz? Temel gıda olarak tüketilmekte olan çoğu yiyeceğin hammaddesi buğdaydır. Bu nedenle, geçmişten günümüze kadar insanlar buğday yetiştiriciliği yapmıştır ve hala yapmaya devam etmektedir. Hem geçim sağlamak hem de temel gıda diyebileceğimiz pek çok yiyeceğin üretimini artırmak için buğday üretilmektedir.

Ülkemizde buğday son derece popüler bir besindir. Ekmeklerde, makarnalarda ve daha birçok yiyecek ve içecekte bulunan buğday çeşitleri bakımından zengin bir bitkidir. Bu nedenle, bu bitkinin üretimi gıda pazarı için çok önemlidir. Ülkemizin İç Anadolu Bölgesi’nde üretimi yapılan buğday hakkında bilmeniz gerekenleri sizler için bir araya getirdik. Peki, buğday çeşitleri ve isimleri nelerdir? Kuraklığa dayanıklı buğday çeşitleri? Makarnalık buğdayın diğer buğdaylardan farkı nedir? Makarnalık buğday çeşitleri nelerdir? Tüm bu sorulara aşağıda yanıt bulabilirsiniz.

Buğday nedir?

Buğday, pirinç ve mısır ile birlikte dünyada en çok üretilen üç üründen biridir. Besin ve diğer malzemeleri elde etmek için son derece besleyici ve yararlı taneleri nedeniyle dünya çapında yetiştirilen bir bitki türüdür. Buğday 10.000 yıldan fazla bir süredir ekilmektedir ve muhtemelen diğer temel ürünlerle birlikte M.Ö. 6700’e kadar uzanmaktadır. Buğday çeşitleri bakımından zengindir. Buğday tanesinin kendisinden elde edilen un sayesinde geniş bir ürün yelpazesi yapmak için kullanılır. Buğday tanelerinin toz haline getirilerek oluşturulan un malzemesiyle birçok hamur işi yapılmakta ve tüketilmektedir. 

Buğdayın özellikleri

Buğday; makarna, un ve hamur gibi çok sayıda gıdanın üretimi için dünyanın tüm ülkelerinde kullanılan çok amaçlı bir tahıl olmasını sağlayan çok sayıda özelliğe sahiptir. En önemli buğday özelliklerinden bazıları şunlardır:

Buğday üretimi ve toplama kolaylığı

Buğday, çeşitli iklim ortamına ve arazi türüne uyum sağlayan bir bitkidir. Ilıman ve hafif soğuk subtropikal ortamlarda yetişir ve büyümek için çok fazla suya ihtiyaç duymaz. Ayrıca, gelişimi için çok miktarda besin gerektirmeyen bir bitki olarak her türlü araziye uyum da sağlar. Dünya çapında bu tahılın yetiştirilmediği tek kıta Antarktika’dır. Ülkemizde de İç Anadolu’da sıklıkla yetiştirilmektedir. 

Tükettiğimiz buğdayın çoğu, çok sevdiğimiz yemek tarifleri oluşturmak için öğütülür. Buğday öğütme işlemiyle beyaz un elde ediilir. Ayrıca, daha kalın ve daha yüksek besin değerine sahip kepekli unlar oluşturmak için kabuk ile öğütme de yapılır. 

Buğdayın glüten içermesi

Buğdayın özellikleri arasında en önemlisi de içerisinde glüten bulunmasıdır. Glüten, buğday, arpa ve çavdar tanelerinde bulunan ve bu gıdada bulunan çeşitli özelliklerden sorumlu olan bir proteindir. Buğday ve glüten arasındaki ilişki ve bu durumun birçok insanın sağlık kalitesini nasıl etkileyebileceği hakkında çok şey söyleniyor.

Mutfak açısından baktığımızda glüten, bu gıda ile yapılan hamurlara, fırında pişirildiğinde genleşmelerini sağlayan elastik özellik sağlar. İşte tam da bu nedenle, tahıl ve bu proteine ​​sahip olmayan tahıllarla yapılan makarnalar, buğday, arpa veya çavdarla yapılanlarla aynı fiziksel özellikleri üretemez.

Sağlık açısından baktığımızda glüten, çoğu insan tarafından doğal olarak emilen ve yaşam kalitesi için herhangi bir risk oluşturmayan bir proteindir. Çölyak hastalığı teşhisi konan kişiler ise bu proteini emiliminde güçlük çeken kişilerdir. Buğday, arpa veya çavdar bazlı yiyecekleri yedikten sonra istenmeyen gastrointestinal semptomlar geliştirebilirler.

Buğdaydan un elde etmek

Un, aralarında buğdayın öne çıktığı tahılların öğütülmesiyle elde edilen ince bir tozdur. Buğday unu, dünyada en yaygın kullanılanıdır ve buğday tanesinin nihai ürün elde edilinceye kadar öğütülmesiyle görevli bir dizi mekanik süreçle elde edilir. Bu ürün ekmek, çörek, hamur, hamur işleri, beşamel sos, makarna ve daha fazlası gibi hamur içeren her türlü gıdanın hazırlanmasında kullanılmaktadır. Un, sofralarımıza eşlik eden her türlü yiyeceğe entegre edilebilmektedir. Bu nedenle, un elde etmek buğdayın en önemli özelliklerindendir.

Buğday çeşitleri isimleri nelerdir?

Buğday çeşitleri isimler farklılık göstermektedir. Buğday çeşitlerinin her biri farklı protein içeriğine ve tane rengine sahiptir. Bu nedenle, birden çok buğday çeşidi vardır. Yetişme dönemlerine göre sınıflandırılan kışlık ve yazlık buğday olmak üzere iki ana kategorisi vardır. Mevsimlik ayrımdan sonra sertlik, renk ve şekle göre başka buğday sınıflandırmaları söz konusudur.

Şimdi, en yaygın buğday türlerinden bazılarını ve bunların gıda üretiminde kullanımını açıklayalım. Buğday çeşitleri isimleri sınıflandırması şu şekildedir:

• Ekmeklik buğday (Triticum Aestivum)
• Makarnalık buğday (Triticum Durum)
• Bisküvilik buğday (Triticum Compactum)

3 grup altında sınıflandırılan bu buğdayları bir de karakterize olarak sınıflandırmak gerekir. Çünkü, genelde karaktersitik özellikleri ile ön plana çıkarlar. Peki, karakterlerine göre buğday çeşitleri nelerdir?

Sertlik türüne göre buğdaylar

Ekmeklik buğday: Diğer buğday türlerinden daha tatlı ve yumuşaktır. Protein ve glüten açısından düşük olduğu için hamur işleri, kekler, ekmekler veya hamur işleri için idealdir.

Makarnalık buğday: Bu buğday türü diğerlerinden daha fazla protein içerir ve esas olarak makarna yapımında kullanılır.

Ekiliş zamanına ve tane rengine göre buğdaylar

Yumuşak kırmızı bahar buğdayı: Bu buğday türü ilkbaharda ekilir ve 5 ay sonra hasat edilir, yüksek sıcaklıklara daha dayanıklıdır ve büyümesi için daha az su kullanılır.

Yumuşak kırmızı kış buğdayı: Bu buğday türü, düşük sıcaklıklara daha iyi dayanır ve ekimden itibaren 10 aya ulaşan daha uzun bir hasat süresine sahiptir. Kek, turta ve kurabiye gibi unlu mamullerde bir bileşen olarak uygun hale getiren pişirme özelliklerine sahiptir.

Sert kırmızı kış buğdayı: Sıcaklıkların düşük olduğu ve karla kaplı bölgelerde yetişir. Protein oranı yüksektir ve çok amaçlı un, ekmek ve tahıllar gibi ürünler için kullanılır.

Sert kırmızı yaz buğdayı: Bu buğday türü sıcak ve kuru iklimlerde üretilir. Glüten özellikleri onu çörek, kruvasan ve pizza hamuru gibi gıda ürünlerinde kullanım için iyi bir seçim yapar.

Ekmeklik buğday çeşitleri

Ekmeklik kuru buğday çeşitleri şu şekildedir:

• Bezostaja-1
• Beyhan
• Gerek-79
• Aksungur
• Harmankaya-99
• Reis
• Altay-2000
• Mesut
• Sönmez-2001
• ES-26
• İzgi-2001
• Soyer-02
• Nacibey
• Müfitbey

Ekmeklik sulu buğday çeşitleri:

• Sultan 95
• Yunus
• Çetinel 2000
• Alpu 2001

Makarnalık buğday çeşitleri

Makarnalık buğday çeşitleri şu şekildedir:

• Kunduru 1149
• Levent
• Altınbaş 95
• Dumlupınar
• Yelken 2000

Bisküvilik buğday çeşitleri

Bisküvilik buğday çeşitleri şu şekildedir:

• Ramisbey
• Karaduman

Buğday tohumu çeşitleri

Bezostaya-1 buğday tohumu

• Başak tipi beyaz ve kılçıksız.
• Kırmızı sert dane görünümü vardır.
• Bitki boyu 95 – 105 cm’dir. 
• Orta erkencidir ve kışlık tabiatlıdır. 
• Yatmaya dayanıklıdır.
• Kardeşlenme kapasitesi ortadır. 
• Ekmeklik kalitesi oldukça yüksektir. 

Beyhan buğday tohumu

• Başak tipi kılçıklı ve beyazdır. 
• Dane görünümü kırmızı yarı serttir. 
• Bitki boyu 90 – 100 cm’dir. 
• Kışlık tabiatlıdır. Kurağa toleranslıdır. 
• Yatmaya dayanıklıdır. 
• Bisküvilik kullanıma uygun buğday tohumudur. 

Gerek-79 buğday tohumu

• Başak tipi kahverengi ve kılçıklıdır. 
• Dane görünümü beyaz yumuşaktır. 
• Bitki boyu 100 – 110 cm’dir.
• Erkencidir. Kışlık tabiatlıdır.
• Kuraklığa dayanıklı buğday tohumudur. 
• Kardeşlenme yeteneği yüksektir. 
• Geniş adaptasyon yeteneğine sahip ekmeklik buğday tohumudur.

Aksungur buğday tohumu

• Başak tipi kılçıklı ve beyazdır. 
• Dane görünümü beyaz serttir.
• Bitki boyu 100 – 105 cm uzunluğundadır.
• Kışlık tabiatlıdır.
• Kurağa dayanıklı buğday tohumudur. 
• En verimli buğday tohumu hangisi diye soranlara önerilen buğday tohumudur.
• Ekmeklik kalitesi çok iyidir.

Harmankaya-99 buğday tohumu

• Başak tipi beyaz ve kılçıklıdır. 
• Kırmızı yarı sert dane görünümüne sahiptir.
• Bitki boyu 90 – 95 cm’dir. 
• Kışlık tabiatlıdır. Orta erkencidir. 
• Yatmaya dayanıklıdır. 
• Kardeşlenme düzeyi ortadır. 
• Gübrelemeye karşı tepkisi oldukça yüksek olan bu buğday tohum çeşidi ekmeklik için oldukça iyidir. 

Reis buğday tohumu

• Başak tipi, renkli ve kılçıklıdır. 
• Dane görünümü, kırmızı serttir. 
• Bitki boyu 95 – 100 cm uzunluğundadır. 
• Kuraklığa toleranslıdır ve yi şartlarda yüksek verimlidir. 
• Kışlık tabiatlıdır. 
• Adaptasyon yeteneği yüksektir. 
• Ekmeklik kalitesi oldukça iyidir. 

Altay-2000 buğday tohumu

• Başak tipi kahverengi ve kılçıklıdır. 
• Beyaz yarı sert dane görünümündedir. 
• Bitki boyu 105 – 115 cm’dir. 
• Kışlık tabiatlı ve orta erkencidir. 
• Yatmaya dayanıklıdır. 
• Kardeşlenme düzeyi orta olup iyi şartlarda artar. 
• Gübrelemeye karşı tepkisi oldukça yüksektir.

Mesut buğday tohumu

• Başak tipi beyaz ve kılçıksızdır. 
• Dane görünümü kırmızı serttir. 
• Bitki boyu 115 – 125 cm’dir. 
• Orta erkencidir.
• Kış soğuğuna ve yatmaya dayanıklıdır. 
• Kardeşlenem kapasitesi yüksektir. 
• Ekmeklik kalitesi yüksektir bir buğday tohum çeşididir. 

Sönmez-2001 buğday tohumu

• Başak tipi iri beyaz ve kılçıksızdır.
• Dane görünümü kırmızı serttir. 
• Bitki boyu 100 – 110 cm uzunluğundadır. 
• Erkenci ve kışlık tabiatlıdır. 
• Kuraklığa dayanıklı buğday çeşitlerinden biridir.
• Adaptasyon yeteneği ve sap verimi yüksektir. 
• Kardeşlenme kapasitesi orta olup iyi şartlarda artar.
• Ekmeklik buğday tohum çeşitlerinden sadece biridir. 

ES-26 buğday tohumu

• Başak tipi kılçıklı ve kahvrengidir. 
• Dane görünümü beyaz yumuşaktır. 
• Bitki boyu 105 – 115 cm uzunluğundadır.
• Erkencidir.
• Kışa ve kuraklığa karşı dayanıklı buğday tohumu çeşitlerindendir. 
• Kardeşlenme kapasitesi oldukça yüksektir. 

İzgi-2001 buğday tohumu

• Bşak tipi beyaz ve kılçıklıdır. 
• Dane görünümü beyaz yumuşaktır.
• Bitki boyu 95 – 100 cm’dir.
• Kışlık tabiatlıdır ve erkencidir.
• Yatmaya dayanıklıdır.
• Kardeşlenme kapasitesi yüksektir. 
• Gübrelemeye karşı tepkisi oldukça iyidir. 
• Ekmeklik kalitesi Gerek-79 buğdaya benzer. 

Soyer-02 buğday tohumu

• Başak tip beyaz ve kılçıklıdır.
• Beyaz, yarı sert dane görünümüne sahiptir. 
• Bitki boyu 100 – 110 cm’dir. 
• Erkencidir. 
• Kışa ve yatmaya dayanıklıdır. 
• kardeşlenme kapasitesi yüksektir. 
• Takviye sulama ve gübrelemeye iyi tepki verir.
• Ekmeklik buğday tohum çeşitlerinden biridir ve ekmeklik kalitesi oldukça iyidir. 

Müfitbey buğday tohumu

• Başak tipi beyaz ve kılçıklıdır.
• Dane görünümü beyaz ve serttir.
• Bitki boyu 110 – 115 cm uzunluğundadır. 
• Orta geççidir.
• Kışa, kuraklık stresine ve yatmaya dayanıklıdır. 
• Kardeşlenme kapasitesi oldukça iyidir. 
• Takviye sulama ve gübrelemeye iyi tepki verir. 

Nacibey buğday tohumu

• Beyaz ve kılçıklı başak tipindedir.
•  Kırmızı yarı sert dane görünümündedir. 
• Bitki boyu 100 – 110 cm’dir. 
• Orta erkencidir.
• Kışa dayanımı iyidir.
• Yatmaya dayanıklıdır.
• Takviye sulama ve gübrelemeye iyi tepki verir. 
• Ekmeklik kalitesi orta iyidir. Ancak, iyi bakım şartları sağlandığında ekmeklik kalitesi yükseltilebilir. 

Ekmeklik buğday ile makarnalık buğday arasındaki farklar nelerdir?

Makarnalık buğday çeşitleri ve ekmeklik buğday çeşitlerinden bahsettik. Peki, bu iki buğday çeşidi arasındaki fark ne? Durum buğdayı yani makarnalık buğday ve sıradan buğday, ekmek, makarna, erişte, kuskus ve unlu mamuller gibi gıdalarda yaygın olarak bulunan iki bileşendir. Başlıca farklılıkları, hamurlarının esnekliğini, uzayabilirliğini ve fermente edilebilirliğini etkiler ve bu da her birini çeşitli mutfak kullanımları için daha uygun hale getirir.

Makarnalık buğday, nişasta içeriğinin bir kısmına zarar veren daha sert bir taneye sahip olduğundan un üretmek için daha yoğun öğütme işlemlerine ihtiyaç duyar. Nişasta, mayanın mayalanması ve hamura süngerimsilik ve hafiflik vermesi için besin vermekten sorumludur. Bu nedenle, makarnalık buğday unu, daha düşük fermantasyon kapasitesi nedeniyle ekmek yapmak için en az uygun olandır. Makarnalık buğdaydan yapılan hamurlar daha yüksek uzayabilirliğe sahip olma eğilimindedir. Bu da, kırılmadan uzun parçalara esnetilmelerinin daha kolay olduğu anlamına gelir. Yani tam anlamıyla makarnada kullanım için idealdir.

Her bir buğday tamamen farklı bir şey için kullanılmakta ve bizim için mutfağımızda büyük önemi vardır. Ekmeklik buğday ve makarnalık buğdayın her ikisi de elbette aynı türe, Triticum’a ait olsa da farklı ırklardır denilebilir. Ekmeklik buğdaya ”triticum vulgare” denir. Çok çeşitli iklimlerde büyümeye hazır olmasının yanı sıra, genlerinin sert hava koşullarına karşı sağladığı direnç nedeniyle en çok yetiştirilen türdür. Öte yandan, 7.000 yıldan daha uzun bir süre önce yapay seleksiyon yoluyla geliştirilen makarnalık buğday, ”triticum durum” olarak adlandırılır. Çok daha sert bir ruşeyme sahiptir ve çevresel faktörlere karşı daha az dirençlidir. Tane yapısından dolayı öğütmenin çok zor olması nedeniyle bu şekilde adlandırılmıştır. Bu nedenle, esas olarak irmik ve makarna yapımında kullanılır.

Aynı tür olduklarından, her ikisi de aynı besin maddelerinin çok benzer miktarlarını içermekte. Bol miktarda lif, B vitamini, demir, bakır, çinko ve magnezyum içerirler. Besin içeriği açısından tek fark, makarnalık buğdayın maruz kaldığı aşırı öğütme işlemi nedeniyle önemli miktarda nişasta kaybetmesidir. Bu da, ilginç bir şekilde, makarnalık buğdayın ekmek yapmak için iyi bir un olmamasının ana nedenlerinden biridir. Çünkü hasarlı olan nişastaları, fermente etme ve yükselme kabiliyetinde bir azalmaya neden olur.

Makarnalık buğdayın farkını öğrendikten sonra buğdaydan neler yapıldığına da bir göz atalım…

Buğdayın kullanım alanları

Buğdaydan neler yapılır sorusu oldukça geniş kapsamlıdır. Yukarıda bahsettiklerimizden sonra, buğdayın binlerce yıldır ekmek ve makarna için un elde etmek için kullanılan en eski ve en önemli tahıl ürünlerinden biri olduğunu biliyoruz. Tahılın öğütülmesi ve rafine edilmesi işlemleriyle elde edilen un, en kaliteli ekmek üretiminde, pizza, kurabiye, hamur işleri ve kek yapımında kullanılan hamur imalatında kullanılmakta. Ayrıca enerji içecekleri, bira, likör veya yağ üretiminde de buğday kullanılmaktadır.

Gıda ürünleri buğdayın ana kullanımını temsil etse de, aynı zamanda çeşitli alternatif kullanımları da vardır. Buğdayda bulunan gluten ve nişasta, onu elastik yapar ve suyu bağlayabilir. Bu da, buğdayı diğer ürün türleri için faydalı yapar. Buğdayın farklı kullanım alanları vardır. Peki, buğdaydan neler yapılır? 

• Kağıt: Buğday nişastası, kağıdın mukavemetini ve sertliğini arttırmaya yarayan bir takım özelliklere sahiptir.
• İlaçlar: Buğday glüteni ilaç endüstrisinde haplar için kapsüller oluşturmak için kullanılır.
• Yapıştırıcılar: Buğday nişastası, kartpostallarda kullanılanlar gibi küçük, toksik olmayan yapıştırıcılar yapmak için kullanılır.
• Sabun: Bol miktarda E vitamini içeren buğday tohumu, sabun ve kremlerde yaygın olarak kullanılmaktadır.
• Yakıt: Buğday biyoetanol gibi yakıtlar üretmek için de kullanılır. Fermantasyon kapasitesi kimyasal işlemlerle alkole dönüştürülen gazların salınmasını sağlar.

Bunlara ek olarak, buğdayın sağlığa faydalarından da bahsetmesek olmazdı. 

Buğdayın sağlığa faydaları nelerdir?

Buğday protein, mineral, B vitamini, diyet lifi ve iyi bir karbonhidrat kaynağı sağlayan mükemmel bir sağlık gıdasıdır. Buğdayın sağlığa birçok faydası vardır ve en önemlilerinden bazılarına aşağıda değindik…

Buğday çeşitleri bakımından zengin olduğu kadar içerisindeki besin değerleri de zengindir. İçerisindeki B vitamini, tüketilen gıdalardan enerji elde etme sürecinde işbirliği yapar ve oksijeni kan yoluyla taşıyan kırmızı kan hücrelerinin oluşumuna yardımcı olur. Öte yandan, bir E vitamini kaynağıdır. Hücreleri serbest radikallere karşı korumamıza yardımcı olur. Böylece oksidasyonlarını önler, sağlıklı bir vücudu korur ve yaşlanmayı geciktirir.

Buğday yüksek karbonhidrat içeriğine sahiptir. Karbonhidratlar, vücudun düzgün çalışması için gerekli enerjiyi sağlamaktan sorumlu oldukları için sağlık için çok önemlidir. Buğday lif bakımından oldukça zengin bir tahıl ürünüdür. Lifin bu katkısı nişasta emilimini düzenlemeye yardımcı olur, aşamalı olarak yapılmasına neden olur. Bu sayede sindirimi kontrol etmeye, bağırsak sağlığını iyileştirmeye ve kolesterol seviyelerini kontrol etmeye yardımcı olur. Buğdayın sağlığa faydalarından biri de enerji sağlamasıdır. Bedenimiz nişastaları ve şekerleri glikoza (kan şekeri) ayırır. Bu glikozu enerji için kullanır. Ayrıca, buğday kilo kontrolüne yardımcı olur. Birçok karbonhidratta bulunan lif tok hissetmenize yardımcı olur, böylece daha çabuk doyar ve aşırı yemeyi önleyebilirsiniz.

Tam tahıllar, antioksidanları ve esansiyel yağ asitleri sayesinde kardiyovasküler hastalık riskini azaltmaya yardımcı olabilir. Ayrıca, kas dokusunun onarımı için gerekli olan iyi bir protein kaynağı içerir. Protein içeriği buğdayın cinsine göre farklılık göstermekte olup, en fazla protein içeren durum buğdayı yani makarnalık buğdaydır. İkisinin her biri tamamen farklı bir şey için kullanılıyor ve bizim için bunun mutfağımızda büyük önemi var. Her ikisi de elbette aynı türe, Triticum’a ait olsa da , farklı “ırklar”dır . Ekmeklik buğdaya ‘ Triticum vulgare’ denir . Çok çeşitli enlemlerde büyümeye hazır olmasının yanı sıra, genlerinin sert hava koşullarına karşı sağladığı direnç nedeniyle en çok yetiştirilen türdür. Öte yandan, 7.000 yıldan daha uzun bir süre önce yapay seleksiyon yoluyla geliştirilen durum buğdayı (‘Triticum durum’ ), çok daha sert bir ruşeyme (dolayısıyla adı) sahiptir ve çevresel faktörlere karşı daha az dirençlidir. Tane yapısından dolayı öğütmenin çok zor olması nedeniyle bu şekilde adlandırılmıştır . Bu nedenle esas olarak irmik ve makarna yapımında kullanılır.

Aynı tür olduklarından, her ikisi de aynı besin maddelerinin çok benzer miktarlarını içerir. Bütünlerse bol miktarda lif , B vitamini , demir , bakır , çinko ve magnezyum içerirler . Besin içeriği açısından tek fark, durum buğdayının maruz kaldığı aşırı öğütme işlemi nedeniyle önemli miktarda nişasta kaybetmesidir. Bu, ilginç bir şekilde, makarnalık buğdayın ekmek yapmak için iyi bir un olmamasının ana nedenlerinden biridir , çünkü ‘hasarlı’ nişastaları, fermente etme ve ‘yükselme’ kabiliyetinde bir azalmaya neden olur.